RECETTES VOSGIENNES ET ALSACIENNES
Le Menu Marcaire :
Le Menu Marcaire, c'est LE menu vosgien à ne pas manquer. Il est composé d'une tourte à la viande en entrée, de tofailles au lard et sa salade verte, s'en suit ensuite le munster-géromé, puis la fameuse tarte aux brimbelles ou myrtilles.
Le Menu Marcaire méritait bien sa page recette !
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Voici comment je le prépare :
Tourte à la viande :
pour 6 personnes
Ingrédients :
2 pâtes feuilletées
350g d'échine de porc
350 de veau à blanquette
5 tranches de pain de mie trempées dans du lait puis écrasées
2 gousses d'ail
1 gros oignon blanc ou jaune
2 petites échalotes
1 bouquet de persil
1 cs de moutarde
20cl de vin Riesling
1 jaune doeuf
2cs de Maïzena
Noix de muscade
Sel, poivre du moulin
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1. Hacher les viandes au robot ou au couteau (pas trop fin si c'est au robot), et la mettre dans un saladier avec les oignon, ail et échalotes émincés, préalablement revenus à la poêle puis refroidis. Ajouter le persil haché, la noix de muscade en poudre, le sel et le poivre, le vin blanc, le pain de mie écrasé et la moutarde.
Laisser reposer au moins 3 heures, le mieux étant de préparer la viande la veille et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit, recouvert de film transparent.
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2. Le lendemain, ou quelques heures après, préchauffer le four à 240°C.
Dérouler l'une des pâtes feuilletées dans un plat à tarte, en laissant le papier sulfurisé dans lequel elle est entourée. Piquer la pâte avec une fourchette.
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3. Sortir la marinade de viande et ajouter la Maïzena, puis répartir la viande sur la pâte feuilletée, dans le plat à tarte. Recouvrir de la seconde pâte feuilletée, au milieu de laquelle vous ferez un trou d'environ un centimètre, qui permettra à la vapeur de s'évacuer en cuisant.
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4. Recouvrir la pâte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau de cuisine, puis recouvrir d'un papier aluminium.
Enfournez pendant 15-20min à 240°C, puis baissez le four à 180°C et prolongez la cuisson pendant 1h-1h15 environ, en retirant le papier aluminium.
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Dégustez chaud ou tiède !
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Les tofailles au lard :
pour 6 personnes
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2 kg de pommes de terre Charlotte
15 belles tranches de lard vosgien
(nous vous recommandons le Fumé vosgien,
trouvable ici ou au Super U de La Bresse)
2 oignons jaunes ou blancs
20cl de vin blanc sec (type Riesling)
Poivre du moulin
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Pelez et coupez les pommes de terre en tranches d'environ 7mm, rincez-les et essuyez-les.
Coupez en lardons vos tranches de lard, pelez et émincez l'oignon, et faites revenir le tout dans une sauteuse. Un fois les lardons et l'oignon un peu sués, ajoutez les pommes de terre et le vin blanc, le poivre et laissez cuire à couvert et à feu doux/moyen pendant une bonne heure.
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A servir avec une belle salade verte, un régal !
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On peut aussi ajouter du collet fumé, et utiliser un plat en terre cuite. Dans ce cas, vous disposerez le lard dans le fond, et viendrez ajouter les pommes de terre par dessus, puis le collet fumé, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d'oignon, ensuite arrosé de vin, et de poivre.
La tarte aux brimbelles
Pour 8 personnes
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Ingrédients :
150g de farine (allez voir celle du Moulin de Réhaupal)
100g de beurre
50g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
Un peu de chapelure
1 oeuf + 1 jaune
15g de farine
15g de Maïzena
65 g de sucre en poudre
25cl de lait
1 gousse de vanille
400g de brimbelles fraîches(allez les cueillir dans la forêt, la saison va de mi-juin à fin juillet) ou surgelées dans ce cas, faites-les décongeler et laissez-les égoutter)
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Pâte sablée :
Mélangez la farine, le sel et le beurre bien froid jusqu'à obtention d'une semoule grossière. Ajoutez le jaune d'oeuf et le sucre glace sans trop malaxer la préparation. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1h.
Sortez la pâte du réfrigérateur, farinez votre plan de travail et étalez la pâte. Beurrez et farinez un moule à tarte, et déroulez-la dans le moule. Piquez-la plusieurs fois à l'aide d'une fourchette.
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Crème pâtissière :
Portez à ébullition le lait avec la vanille et laissez infuser 10min. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Hors du feu, incorporez la farine et la Maïzena, puis le lait chaud par petites quantités, sans cesser de fouetter. Remettez sur le feu et en fouettant sans arrêt, laissez épaissir un peu. Otez du feu et continuez de fouetter environ 1 min.
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Montage et cuisson de la tarte :
Parsemez votre pâte de chapelure (cela évitera que la pâte détrempe avec le jus des brimbelles). Etalez la crème pâtissière encore chaude (sinon elle va durcir et sera moins facile à étaler).
Recouvrez des brimbelles et laissez cuire au four, préchauffé à 180°C, pendant 30min.
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Saupoudrez d'un peu de sucre glace avant de servir, ou laissez nature. Bon appétit !
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Le Baeckeoffe :
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Bienvenue en Alsace ! Ce plat typiquement alsacien était autrefois cuit dans le four du boulanger (le Baeckeoffe) qui était encore chaud, et déposé avant de partir travailler dans les champs, ou de partir à la messe. Il cuisait lentement dans son superbe plat en terre cuite, et était parfaitement cuit lorsque l'office du dimanche se terminait. Il est composé de plusieurs viandes, de légumes et de pommes de terre.
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Ne soyez pas pressé pour le préparer, la cuisson est lente. Ce plat est idéal si vous souhaitez ne rien avoir à faire le jour où vous recevez des invités, puisque vous pourrez le cuire la veille.
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pour 8 personnes
Durée : 1 nuit de marinade (ou plus) + 4h de cuisson
Ingrédients :
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600g d'épaule de porc coupée en gros dés
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600g d'épaule de boeuf coupée en gros dés
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600g d'épaule d’agneau coupée en gros dés
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5 belles tranches de lard
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250g de blanc de poireau
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200g de carottes
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2 kg de pommes de terre Bintje (ou à purée)
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200g d'oignons
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2 gousses d'ail
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3 Feuilles de laurier
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2 clous de girofle
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6 baies de genièvre
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75 cl de vin blanc Riesling (1 bouteille)
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30 gr sel
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1 gr Poivre
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Pour la pâte :
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400g de farine
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25 cl d'eau
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Coupez les légumes en rondelles d'environ 4mm d'épaisseur. Coupez les gousses d'ail en deux et retirez les germes.
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Dans un saladier, disposez les morceaux de viande, les carottes et poireaux, ail, oignon, clous de girofle, laurier, et baies de genièvre (bref, tout sauf les pommes de terre et les oignons), avec le vin blanc. Couvrez d'un film transparent et laissez mariner toute une nuit, voire davantage.
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Le lendemain, épluchez et coupez en rondelles les pommes de terre, puis émincez les oignons. Mélangez-les, salez et poivrez.
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Disposez dans le fond de la terrine les tranches de lard, dont le gras favorisera l'étanchéité. Disposez la moitié des pommes de terres/oignons, puis à l'aide d'une écumoire, disposez toute la viande marinée aux légumes. Salez et poivrez, puis ajoutez le reste de pommes de terre/oignons.
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Arrosez de 2 verres du vin de la marinade.
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Préparez la pâte qui servira à rendre notre plat hermétique : mélangez la farine et l'eau. Roulez-la entre les doigts et appliquez-la sur le pourtour de la terrine. Fermez ensuite le couvercle et assurez-vou que le plat est bien collé avec la pâte.
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Pas besoin de préchauffer le four, mettez directement le plat dans le four froid et allumez à 180°C. Laissez cuire 4h au moins.
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Le choucroute :
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Parler d'Alsace sans évoquer la choucroute serait une hérésie !
Dans la famille, nous la cuisinons dans le même plat à Baeckeoffe.
Vous pouvez aussi utiliser une cocotte en fonte avec un couvercle.
Vous trouverez tous les bons ingrédients dans les Vosges,
notamment les viandes, qui vous changeront des choucroutes
que l'on trouve dans le reste de l'héxagone...
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pour 8 personnes
Préparation : 15min
Cuisson :
Ingrédients :
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1kg d'oignons
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3 gousses d'ail
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1,5kg de chou à choucroute déjà prêt (sinon il vous faudra râper un chou, le saler, et le laisser fermenter à couvert durant plusieurs semaines... Plus le chou fermente longtemps, plus il est acide)
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2cc de poivre en grain
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3cs de graines de cumin
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3 feuilles de laurier
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6 clous de girofle
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6 graines de coriandre
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8 knacks d'Alsace
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4 saucisses à cuire
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8 boudins blancs
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400g de poitrine de porc
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400g de poitrine fumée
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400g de collet
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1 jarret de porc
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75cl de vin blanc Riesling (1 bouteille)
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800g de pommes de terre charlotte
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Emincez les oignons et coupez les gousses d'ail en deux, en retirant le germe. Faire revenir dans la cocotte sans qu'ils colorent. Il vont simplement devenir transparents.
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Rincez le chou à l'eau tiède (cette étape est important, car elle permettra de retirer l'acidité du chou, qui déplaît souvent dans la choucroute).
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Enveloppez les épices (graines de coriandre, laurier, clous de girofle, grains de poivre et graines de cumin) dans un linge (ou un sachet à thé).
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Mélangez les oignons au chou, et disposez dans la cocotte le mélange. Ajoutez le sachet d'épices Posez par dessus les viandes sauf les saucisses. Faites cuire à feu doux durant 3 heures.
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30min avant la fin de cuisson, faites cuire dans de l'eau bouillante les pommes de terre préalablement épluchées. Sinon, 10min en cocotte minute.
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Quelques minutes avant de servir, faites cuire les saucisses dans un grand volume d'eau à la casserole.
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